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Carnes maduradas
Lomo bajo de vaca sin hueso, con maduración aproximada de 40 días. Presentada individualmente al vacío.
(58€/Kilo)
(350 grms Aprox.)
Chuleta de lomo bajo con hueso, de distintas razas, seleccionado por Canibal. Producto de alta calidad. Maduración de 60 dias. Se envasa individualmente al vacío.
(78€/Kg.)
(500 gr. Aprox.)
Chuleta de vaca con maduración de 40 dias.
Presentada al vacío.
(58€/Kg.)
Chuleton de asadores vascos con hueso. Maduración de 60 días.
Presentado al vacío.
(68€/Kg.)
Chuleton rubia gallega, se presenta con hueso y con una maduración de 90 días. Peso aproximado: lomo alto 1,600 kg. y lomo bajo 1,100 kg.
(150€/Kg.)
Chuletón de buey gallego certificado, con hueso y una maduración aproximada de 120 días.
Peso aproximado lomo alto 2kg. y lomo bajo 1,5kg. Se presenta al vacío.
(190€/KG)
Chuleton de vacas seleccionados por canibal, de alta calidad. Con maduración aproximada de 80 días.
(78€/Kg.)
Chuleta con un intenso marmoleado que hace que tenga un sabor y una jugosidad exquisita. Carne selecta y muy apreciada mundialmente. Maduracion de 60 dias. Se presenta al vacío.
(150€/Kg.)
Carpaccio de wagyu japonés A5. Listo para degustar directamente añadiendo un poco de sal y unas pequeñas gotas de aceite.
(Sobre 40 gramos aproximadamente).
Es una pieza considerada de alta calidad, por su delicioso sabor y su maravillosa textura.
(2kg. Aprox.)
(68€/Kg.)
Un corte jugoso y meloso. Peso aproximado 1,2kg. Se presenta cortado y envasado al vacío.
(19,80€/Kg.)
Qué es la carne madurada.
La carne madurada, también denominada carne envejecida, es aquella que ha sido sometida a un proceso de maduración por el cual ha perdido gran parte de su humedad, así como la estructura de sus fibras.
Para qué se madura la carne.
Gracias a al proceso de maduración, la carne, al perder su humedad, aumentará la intensidad de su sabor, y por el proceso de degradación de sus fibras musculares aumentaremos la ternura de la misma.
A grandes rasgos, la carne madurada es más sabrosa y tierna.
Cuánto se madura la carne.
El tiempo para una maduración óptima dependerá de la edad de la res, necesitando menos un tiempo menor para las terneras, aumentando para añojos, vacas y bueyes. Siendo estos últimos los que más tiempos necesitan.
En Espacio Canibal, nuestras carnes se maduran entre 20 y 120 días, dando el tiempo necesario para que cada carne alcance su punto de ternura óptima.
Sobre madurar la carne, es decir, aumentar en exceso la maduración, no reporta una mejora significativa.
Cómo se madura la carne.
Existen dos formas principales de maduración, la "maduración húmeda" donde la carne se madura al vacío, y la "maduración en seco", realizada en cámaras de humedad y temperatura controladas, que permite que el madurado sea uniforme, evitando la aparición excesiva de moho.
En la maduración húmeda, la pieza se mantiene por un periodo corto, de entre 15 y 20 días. Este proceso permite conservar la mayor parte de volumen y peso original de la pieza de carne.
En Espacio Canibal contamos con una cámara de maduración donde añejamos distintas piezas, siguiendo el proceso de maduración en seco, que permite maduraciones más largar, sin que aparezcan olores y sabores no deseados, además que permite la deshidratación de la pieza, concentrando el sabor.
El proceso de maduración en seco supone una pérdida de entre el 25 y 30% de la pieza, por la propia pérdida de agua y la merma de limpiar la pieza madurada.
Dato curioso
En los viajes al "nuevo mundo", las carnes sufrían una maduración en las bodegas de los barcos. Los carniceros que recibían las reses notaban que la carne que les llegaban por barco tenían un mejor sabor y textura.
Recomendación Canibal para elaborar nuestras chuletas y que estas conserven su excelente calidad:
- Sacar la chuleta del frigorífico 4 o 5 horas antes de cocinarla.
- No utilizar aceite, si no una pequeña porción de grasa de la propia chuleta, que pondremos en el fondo del lugar donde vayamos a cocinarla, para que se cree una película que mantenga toda la esencia de su sabor.
- Si las chuletas que servimos van a estar envasadas en el frigorífico más de 4 ó 5 días, recomendamos congelarlas, así conseguimos que la chuleta conserve toda su esencia y no pierda propiedades.